1 dl. Noilly Prat (droge witte vermout)
2 dl. Room
zout en peper uit de molen
8 gr. Klontjes koude roomboter
Breng de Noilly Prat aan de kook. Kook eventueel de vis heel kort (45 seconden) in de Noilly Prat. Kook deze dan in tot meer dan de helft (lichtstroperig,1/3). Voeg de room toe en kook tot sausdikte. Spatel vlak voor het serveren de roomboter door de saus (monteren). Laat dit niet meer koken ivm schiften.
1 dl. Cognac
2 dl. Jus de veau (kalfs jus)
2 theel Gekneusde peper korrels
2 dl. Room
Zout
Doe de cognac, jus de veau en peperkorrels in een pan. Zet op hoog vuur en laat inkoken tot een derde. Voeg de room toe en kook in tot saus dikte. Breng op smaak met zout.
