Risotto is een Italiaans rijstgerecht. De rijst wordt in bouillon gekookt en tijdens het koken worden andere ingrediënten toegevoegd. Sommigen zeggen dat Marco Polo de rijst mee naar Italië heeft genomen, anderen beweren dat de Romeinen al eerder zelf rijst verbouwden en in Venetië wordt verteld dat de Venetiaanse kooplieden de rijst mee brachten uit Levant. In de vijftiende eeuw was de noordelijke provincie Lombardije in het bezit van de Spanjaarden. Zij hebben hun eigen bijdrage geleverd aan de risottobereiding. Hun taal gaf de benaming aan de stap in het bereidingsproces van de risotto waar de boter wordt toegevoegd, de mantecatura. In de negentiende eeuw werden in de Povlakte enorme rijstvelden aangelegd, veel van deze rijstvelden werden bevloeid met water dat via daarvoor aangelegde kanalen weren aangevoerd. In de twintigste eeuw zorgden betere productiemethoden en de mechanisatie van de landbouw voor een flinke groei van de rijstteelt.
De bereiding van risotto vindt in vijf verschillende stappen plaats. De eerste stap is maken van een soffrito. Hierbij wordt een gesnipperde ui, eventueel samen met een teentje knoflook, aangefruit in wat boter of olijfolie. De tweede stap is de totatura, hierbij wordt de rijst in de soffrito in twee tot drie minuten aangebakken. De derde stap is het toevoegen van het vocht, zoals witte wijn, water of bouillon. Dit toevoegen gebeurt geleidelijk zodat de rijst het vocht langzaam kan opnemen. Het is belangrijk om goed te blijven roeren, hierdoor kan het zetmeel uit de korrels naar de oppervlakte van de korrels komen en opgelost worden in het kookvocht. Dit bindt de rijst en zorgt voor de kleverigheid ervan. De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten, hier kan mee worden gevarieerd. De laatste stap is de mantecatura. Dit is een korte rustpauze van ongeveer een minuut gevolgd door het toevoegen van boter en een korrelige kaas zoals Grand Padano of Parmesan. Hierna wordt de risotto direct opgediend, het liefst zo heet mogelijk!
Vanaf 4 persoon(en)
½ x ui (gesnipperd)
2 x teentje knoflook
olijfolie
200 gr. risottorijst
1 ltr. kipbouillon
200 gr. Parmaham
30 gr. Parmezaanse kaas (geraspt)
Peper
4 x kipfilet
Pesto
Fruit de ui en de knoflook in olijfolie en bak daarna de risotto licht aan. Voeg continu een scheut kipbouillon toe tot de het vocht is opgenomen door de risotto. De risotto is klaar als er geen harde kern meer inzit als je een risotto korrel platdrukt. Voeg aan de risotto de fijngesneden Parmaham, Parmezaanse kaas en peper toe. Marineer de kipfilet in de pesto en rol hem strak in 2 plakken Parmaham. Bak deze in de roomboter, serveer deze met de risotto. Buon appetito!
