Een naam die we veel te vaak horen. Misschien wel omdat hij zo lekker klinkt,
maar eigenlijk is een ambachtelijk product pas ambachtelijk als het vanaf het begin is geselecteerd en bewerkt door een vakman. Ik hoorde dat er op dit moment weer redelijk veel paling gevangen wordt in vergelijking met voorgaande jaren, dus vroeg ik Jan Pitjes van Smit-Bokkum of dit klopte. Hij vertelde dat van de gevangen paling nog geen 6 procent geschikt is om te roken omdat het water gewoon te schoon is. Dus om aan de vraag van gerookte paling te voldoen moet de vakman bergen met palingen selecteren voor men deze pas kan gaan roken. Dit zelfde zie je ook bij slagers die letterlijk hun eigen vlees keuren en het direct retourneren wanneer het niet van de gewenste kwaliteit is. Gelukkig lopen onze koeien gewoon in de wei of staan ze op stal en zijn veel makkelijker te vangen dan de paling.
Vanaf 4 persoon(en)
1 grote Paling (dikke paling van een kg)
600 gr Aardappelen
70 gr. Rucola
70 gr. Zeekraal
2 eetl. Room
150 gr. Roomboter
30 gr. Azijn
¼ ml. Citroensap (sap van ¼ citroen)
Zwarte peper (veel)
Snij de ontvelde paling in 8 stukjes, zout deze en neem een grote bakpan en een flinke klont roomboter. Bak de paling drie kwartier rustig aan helemaal krokant aan alle kanten. Kook onder tussen de aardappelen in 20 minuten gaar. Breng op smaak met wat zout en room en stamp de zeekraal en de rucola door de stamppot. Maak van 150 gram roomboter, azijn, citroen, en peper de butter en eek. Verdeel de stamppot over vier bordjes, leg hier een gebakken paling op en maak af met de butter en eek.
